红酒的两种酿制过程——果酒技术

时间:2018-09-14    来源:酿酒师吴月平

红酒的酿制过程之一:

一、先去梗,把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

红酒的两种酿制过程——果酒技术

二、压榨果粒。酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的,所以红酒的色泽才是红的。

三、榨汁和发酵。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐渐转成乙醇和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

四、添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度,第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,就视所要达到的口味了。

五、葡萄酒在桶中存了3至9个月以后,就要装瓶了。

红酒的两种酿制过程——果酒技术

红酒的酿制过程之二:

A、除梗:为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道,将梗从果实上除去。

B、破碎:将果皮搓破轻轻压碎,称之为破碎。

C、发酵:在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮,而涩味则是种子所释放出来的味道。

D、榨汁:以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。

E、发酵:将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开,接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键,完全发酵熟成者即为不同口味的葡萄酒。

红酒的两种酿制过程——果酒技术

F、除渣:发酵完之后,溶解残存的物质会自动沉淀,可顺利地被除去,此一过程称之为除渣。

G、熟成:接着装入酒桶使之能够充分熟成,熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。

H、装瓶:熟成后即可装瓶。

热门文章推荐

阅读TOP10